Эффективный Ресторан

1. Понятие меню

 

Меню – список блюд, которые ресторан готов продать.

Меню:

• Торговое соглашение с клиентом, подтверждающее, что заведение готово продать блюда, указанные в нем;

• Важнейшая часть системы продаж – меню способно увеличить значение среднего чека, а также способствовать улучшению имиджа заведения.

 

2. Повышение цен в меню

 

При увеличении издержек цены в меню нужно увеличивать. Если оставить цены прежними, то снизится прибыль. Но цены необходимо увеличивать аккуратно, чтобы не нанести ущерб посещаемости и не отпугнуть посетителей.

 

Общее правило повышения цен:

• для минимизации возможного ущерба посещаемости необходимо повышать цены на 2-5%;

• цены не должны меняться часто – несколько посещений подряд посетитель должен видеть одни и те же цены;

• повышать цены нужно тогда, когда оптовые цены возросли и это является достоянием гласности – посетитель морально готов к повышенным ценам в меню;

• повышать цены необходимо на уникальные, имиджевые блюда, которые не знакомы посетителям.

 

3.Особенности продающего меню:

 

1. В меню не должно быть больше 100 позиций;

2. Большой набор дополнительных позиций (гарниры, соусы, сиропы, топпинги);

3. Оптимальный размер блюд (сложение выходов 1 закуски или салата, 1 порции супа, 1 порции основного блюда, 1 десерта, 1 напитка не должно превышать 850 г.);

4. В меню должно быть много блюд с хорошим фудкостом;

5. В меню должны присутствовать имиджевые блюда с высокой наценкой;

Блюда в меню должно иметь аннотацию. Например: «Брускетта с форелью горячего копчения и соусом песто, подается в теплом виде, гарнируется компонатой из зеленых салатов, заправленных оливковым маслом и бальзамическим уксусом» (выдержка из меню ресторана Каштаны, г. Санкт-Петербург).